本帖最后由 wmlao88 于 2017-1-16 09:31 编辑
许多人自制甜酒酿，使用棉被包裹的方法保温，由于受气温和散热的影响，难于控制正确的发酵温度，往往不成功。
我用温度控制器、鱼缸加热棒、水、外有保温材料的塑料桶等等这些器材做甜酒酿，塑料桶内鱼缸加热棒通电发热，水把热传递给米饭，因为温度控制器可以控制加热棒通电时间长短，水的温度保持在31-32度，做过几十次，从来没有失败过，有把握的。
要过年了，南方人喜欢吃酒酿汤团，有温度控制器的花友，可以试试。
原理图
有个说明：做酒酿发酵温度为31-32度，本方法只适用于气温低于30度的环境，大热天气温38度，鱼缸加热棒是无法把温度降到31、32度的。
操作过程
1、准备工作，跟米饭接触的器具清洗消毒干净，擦干生水，不能有油污。生水、油腻容易产生杂菌，导致发酵失败。
2、买来的XX甜酒曲（为避免广告嫌疑，此处n个X）原装的1包是32克，说明书上说能做6市斤大米或糯米的酒酿。1市斤大米或糯米需要酒曲5克。1千克大米或糯米需要酒曲10克左右。
3. 我的电饭锅能煮3斤米的饭，按照这个量，就准备了半包（15克）酒曲、3斤大米、翻拌容器大脸盆、最后装米饭发酵的容器（玻璃缸）、300克左右凉开水。
还有温度计、50瓦鱼缸加热棒、温度控制器、一个高30厘米上口直径28厘米的塑料桶（外用保温材料包裹）、安装放置加热棒的架子。
4 XX甜酒曲的说明书是要把大米淘洗、充分浸泡、蒸熟的，像蒸馒头那样的蒸，我觉得蒸熟比较麻烦，采取电饭锅煮熟的方法，不过我用的是普通大米， 估计糯米就不行了，糯米用电饭锅煮饭，等下糯米饭很粘的 ，粘在一起的糯米饭很难跟酒曲混合吧？
称取3斤大米，淘洗、倒入电饭锅煮饭，水稍微少点，煮的饭比平常吃的稍微干一点。为了给大家有个参照，我称过了，3斤干的大米，淘洗、加水以后总重量是6斤。
电饭锅煮好的米饭倒入大脸盆滩开降温，期间经常翻拌，等待米饭降温到30-35度跟酒曲混合。
5、称取15克酒曲，捣碎成粉未。 把酒曲粉未倒入重量300克左右，温度30-35度的凉开水中搅拌混和，再把酒曲水用手洒入30-35度的米饭，并且充分翻拌、揉捏，目的是让酒曲跟米饭混合均匀，
这一步让米饭、酒曲、凉开水混合的步骤非常重要，试想，没有酒曲的地方是不会发酵的。
这里米饭和凉开水的温度都是要求在30-35度左右才能跟酒曲混合，不能高过40度，高过40度，酒曲中微生物和酶将被破坏了，温度最好使用温度计测量。
6、翻拌、揉捏的过程中我2手粘满了米饭我就不拍照了，把拌好的米饭装入大小适当的容器，我用了个高12厘米，直径22厘米的玻璃缸，米饭要压紧了！米饭中间挖个到底的坑，盖上盖子。把装饭容器（玻璃缸）放在塑料桶里的架子上，塑料桶内预先加适量的温度为30度左右的温水，水面最好高于米饭。
这里提醒下，塑料桶内温水的多少要预先做试验，因为当把盛米饭的容器放入塑料桶时，桶内水位会升高，过多的水如果溢到米饭里就不好玩了。
7XX甜酒曲的说明书、以及网上查到的发酵温度在32-38度，范围很大，本人经验觉得31-33度，低些好，酒酿不容易发黄、长毛、长杂菌，所以本人将温度控制器发酵温度设置在31-32度，发酵时间为36-48个小时。36小时以后可以打开尝吃有没有发酵成功，发酵成功的中间的坑里会有水，尝一下香味甜味酒味十足。哈哈，这时米饭已经发生质的变化，已经变成又香又甜的甜酒酿拉。
给大家一个参照，3斤大米，最后的酒酿5.7斤。酒酿的重量、体积比原来米饭的小了，发酵过程有部分有机物变成二氧化碳了。
实际证明发酵成功以后即使延长保温几个小时，酒酿的甜度、酒度基本不变。这里我搞不懂了，理论上延长保温几个小时，酒酿的酒度应该增加的。
各位，你要做的酒酿数量不同时，可参照我的比例计算大米、酒曲、凉开水的用量，关键词：15克XX甜酒曲（其他牌子的酒曲用量要看说明书），3市斤大米煮的干饭，300克凉开水，各物质的重量稍微有些出入是没有问题的。酒曲跟米饭的混合温度30-35度，发酵温度31-32度，发酵时间36-48小时。
各位， 我不做广告，不认识酒曲 厂家商家，不卖酒曲，不卖酒酿的，我只是用温控器做酒酿的吃货，做了几十次的酒酿大多送亲戚送邻居送朋友了
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查IP卡
发表于 2017-1-15 21:10
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楼主
发表于 2017-1-15 23:26
